iNGO's sketchbook

　　不是太早的早晨，推開麵包店的玻璃木門，左邊不是太大的用餐空間，卻已滿是輕啜著咖啡，享受著假日早餐的悠閒人們。全然法式味道的小小室內，瀰漫著些許慵懶慢活的悠閒，而靜謐典雅的空間裡，即便是擠滿了人，但那種氣氛似乎讓人變得高貴、假裝氣質，而未令人感到擁擠吵雜。

　　城隍廟裡的小吃攤經常有著絡繹人潮，但或許是與自己的口味並非太契合，因此步入那些小吃攤的次數其實不多。又動了那種「再去吃看看」的莫名意念，走入了城隍廟邊的「柳家肉燥飯」。

　　總覺得在新竹這類的小吃其實是總遙遠企求，總不若南部那般的美味與拾手可得。隨意點了肉燥飯、滷蛋與滷油豆腐。也不知算不算是地方特色，淋了看來應該是美味的肉燥上還灑了些黑胡椒、配上些榨菜。嚐了後，卻覺得那些香料配菜原來應是為並非入味飄香的肉燥多點調味。

　　有些像是淡味醬油而缺了點肉燥香的肉燥飯、似乎是多次魯煮過卻不甚入味而顯乾硬的滷蛋，加上同樣未入味而即使靠醬油調味卻仍覺不足的油豆腐，其實都有些未達對於這種美味小吃的期待。

　　似乎，期望裡的口味，依舊距離遙遠。

　　總覺得「IKEA RESTAURANT & CAFÉ」應該是為了逛Ikea的人而設，是逛了Ikea後順便用餐，而不該是單純為了食物的人而設，不該只為Ikea的食物而來。不過，人有時總會作些出乎預期的事，就像是不喜歡麥當勞的食物，但有時卻也總會突然想念那些不可口的垃圾食物。或許，專程到IKEA RESTAURANT & CAFÉ，除了貪圖那種不費吹灰之力的方便停車之外，也帶著那種「想念麥當勞」的詭異情愫。

　　嚴格來說，Ikea的食物其實與一般速食店相去不會太遠，至少原本應該是美味可口的燻鮭魚片，在速食店式大量裝盛羅列的保鮮膜包覆下，其實自然便讓食慾打折許多。而食物裡，與飛機上印象相去無多的餐包，流散著濃湯粉沖泡口味的玉米濃湯，讓食物從回填飽肚子的基本原始功能。

　　瑞典肉丸，據說是混著一半豬絞肉、一半牛絞肉所製成。想起某些講究的漢堡肉排，為了避免牛肉排過於乾澀，總會摻進一定比例的豬絞肉以提高脂肪混合而增添多汁濕潤口感。不過，或許冷凍過了的肉丸，即便混上牛、混上豬，卻依舊顯得乾澀而帶了些不溫潤的韌勁。唯有厚厚裹上濃籌醬汁、甚至沾上瑞典人常搭配的Lingonberry，才讓肉丸的口感釋放了些。捨去預期裡肯定也是乾澀的薯泥而換成炸薯條(相較上L'ATELIER de Joël Robuchon的牛絞肉排跟裝盛在紅色STAUB小鐵鍋裡的綿密薯泥便成了種絕妙美味)，裹了粉卻失去溫度的炸薯條，反倒成了種讓人覺得厚重的負擔。

　　也許，那種「想念麥當勞」般的突如其來意念，還是不要常常出現…

　　從小巷裡遷移到五星飯店裡的法國餐廳，有著已算是寬敞的簡潔空間。來自於星加坡的主廚郭文秀(Justin Quek)據說是當地的最佳的法式料理主廚，任職於法國大使館主廚期間，因為太過道地的法式美味，甚至連館內法國官員都忍不住到廚房確認主廚是否真得並非法國人。

　　餐廳裡，即使是中午時分，菜單上所列假日獨有的「Brunch」套餐卻讓人覺得有趣而期待。原本以為套餐就只是些簡單不過的組合，卻有著不錯的開始。巧咖啡杯裡的濃郁蘑菇卡布奇諾(蘑菇湯)，以及盛裝在潔白四方盤裡的生牛肉片、培根、生魚、肉凍、涼筍與生菜的沙拉拼盤，或濃醇或簡單的湯品小菜一開始就鉤住舌頭對於味覺的期待。

　　說是「份量十足」大概似乎太對不起三味食堂。即使腦裡還留存著「大壽司」的印象，但看見首先端上桌的握壽司，那種簡直是驚駭的「碩大」依舊讓人深覺不可思議。厚厚一大片的生魚片鼓起「攤」在醋飯上，如果說那是握壽司倒不如說是「飯團」，生魚片包著小醋飯的飯團。其實，握壽司的美味，來自於生魚片等食材的新鮮，等比例配上醋飯而混合出的契合勻稱，而當某一樣食材比例過了當反而不見得是種好的調理方式。似乎，份量過了頭且無法一口食盡的壽司，反而存在著種暴殄食材的不盡興。

　　不知道究竟是否多了家的感覺，或是食物盛裝在簡約白淨的盤裡而顯眼突出，亦或是因為反射出金澄燈光而顯得耀亮美味，反正，就有種令人垂涎的誘惑。無論是酒釀豬腳回鍋肉、淋上了香濃肉燥的炸豆腐、糖醋魚，甚或是看來鮮麗可口的炒蔬菜，或許餐桌上的食材並非頂級，但是卻多了些新鮮實在，那種嚐起來基礎又紮實口感，似乎不是一般餐廳裡所可相較比擬。

　　而嚐著全然的家常菜餚，斟上點紅酒，即使紅酒並非頂級，也可意會到食物帶給人的愉悅。尤其啜著紅酒，搭配上浸了酒烤過的烏魚子，加上大口青蔥所混和出的好滋味更是讓人流連。似乎，加裡的普通菜餚創造出的滿足與滿意，甚至超越了米其林星級餐廳。

　　「鹽之花(Fleur de sel)」是最負盛名的法國頂級海鹽。只能以手工採收且產量極少，據說總是由法國女子負責採收的海鹽，或許是那種珍貴的稀少，溶上了女子的嬌媚與辛勤，使得鹽之花的鹹味圓潤回甘，同時散發著淺淡香氣而令人著迷。頂級海鹽而來的餐廳名稱，與女主廚掌理的餐廳似乎顯得契合相應。

　　屋外的炎熱暑氣，被進到餐廳時的靜謐所揮散無蹤。沒有太多人的寧靜用餐空間，搭配上舉止優雅的法國菜，似乎也對食物多了些引頸企盼。

　　中午的天竹園，室外飄著細雨，室內似乎也渲染著同樣的蕭瑟。人不是太多的室內，配著暗色調的設計，有種令人放空的沈靜。挨著透明落地窗的座位，陰雨天光微微穿入，即使是正中午，也瀰漫著一種淺淡慵懶憂鬱。

　　總覺得日本料理，就應該在那種洋溢著黃澄燈光的溫暖氣氛下優雅地慢慢品嚐。而陰沈的天氣，即使原本是多彩浪漫的食物，似乎也添了些灰白瀰茫。陰天裡的冷盤沙拉，翠綠的生野菜配上蝦與鮑片淋上和風醬，似乎是道規矩的前菜。新鮮便好味道的生魚片，吃起來不太膩的鮭魚片與醋醃鰹魚灑上青蔥，滿足著味覺也揮灑著淺淡瑰麗。

　　那種失去的自由，不是沒得吃的自由，而似乎是種片刻不得閒、沒法偷時間到外面就食，彷彿被當成豬在篆養的失去自由。不過，雖說失去了自由，吃多了外面食物的所費不貲，卻總發現還是家裡餐桌上的食物反而更容易讓人滿足、滿意。即使，餐桌上的食物，也許可能比上餐館還昂貴，但那些紮實又豪邁的炒魚刺、烤干貝、燴大蝦，還有烏魚子，搭配上各色蔬菜燴炒，卻有著即使是高級餐館也沒法達到的滿足。只是，與滿足正比成長的，卻還有身上迅速累積的熱量與體重。

　　而在那些令人回味的持續「餵豬」過後，簡單的蛋包飯加上自家醃製入味的菜頭，似乎讓人回歸到了某種家常的單純與簡單…

　　有別於那些剛「擴散」到台灣的「純種」外來速食店，那時的「西式」食物，似乎大多是炸蕃薯條、奶油餐包、AB餐那類帶著土洋混種口味。而記憶裡的丹丹漢堡，應該也是那種包著豬肉餅、或著台式醬汁，配著蕃薯條的本土口味。

　　記不起究竟有多久未曾再踏入那家已超過二十年歷史的漢堡店，畢竟，若未經提醒，大概很難想起漢堡店剛開幕時的絡繹盛況。而記憶深處裡的漢堡店，讓人驚訝的其實不是那種不知該算是親切、熟悉，還是根本難以算是美式口味的本土化，而是本土漢堡店的奇異堅強韌性。至少，就在過往那些溫蒂漢堡(Wendy's)、德州炸雞，甚至是The Coffee Bean & Tea Leaf早已不是消失於台灣市場，或是幾經顛沛的情況下，丹丹漢堡的招牌還持續可見似乎就是種奇蹟。

　　不過，攤開漢堡店的菜單，剎時間其實有些驚訝傻眼。菜單上出現的是與過往全然迥異的項目，竟有麵線羹、廣東粥、香酥米糕那類的全然台式食物。找不到記憶裡的豬肉漢堡，勉強僅有的是豬排堡，而入了口也是種奇異感受。那是排骨便當的炸排骨沾上純然的台味醬汁，再裹上軟熱麵包的出乎意料味道。

　　不知那種徹底「台化」卻掛著讓人誤會是西方速食招牌的漢堡店，是否更契合於南部人的口味，而能夠長久屹立不搖！？

　　在85層樓的中餐廳吃台菜。如果純然用所熟悉的「台菜」角度來看餐廳裡的台菜，其實並不公平。畢竟，源於許多或許已經熟悉到甚至挑剔的日常料理，以那些純然熟悉的觀點來看，心理大概會不斷湧現那個小館裡、路邊攤賣的可能更好吃，甚或是街坊邊、家裡餐桌上的菜餚可能更夠味的挑剔。

　　起源於日本的蛋包飯雖然已經出現了各種花俏樣式，不過那種樸實的簡單似乎還是最讓人懷念。新竹小巷子中的小店鋪裡，發現蛋包飯的原始單純不花俏。炒飯是軟硬適中的粒粒分明，混著碎肉與蕃茄醬的質樸，並包裹上厚厚存在感卻帶著軟嫩的蛋包。塗散上薄薄的蕃茄醬，舀上滿滿一口，似乎是種透著淺甜的簡單幸福。

　　而酸甜不辣的台式泡菜，搭配上應該是日式風格的蛋包飯，似乎稍顯突兀。不過，蕃茄醬與泡菜的酸甜混合，似乎反而有種混搭的加成滋味。蛋包飯，還是簡單的好。

　　常喜歡逛那些食材店，即使不開伙，但流連在繽紛食物堆裡的悠閒自在，大概也是種享受滿足。DEAN & DELUCA裡，賣著高級食材同時混合熟食的開闊店鋪，白色為基調的明亮空間設計，配合著架上琳瑯滿目的各式食材，以及多彩誘惑、令人垂涎的各種熟食， 營造流露著食物的溫暖熱情並顯現著活靈活現的奔放激昂。似乎，在那種環境下，任何東西都變得好吃起來。只是， 當發現到食物身上標價的一瞬間，那些食物給人的感動，大部分就註定只能停留在視覺感官，而難以進展到味覺的實際接觸。

　　在即將搬離的店鋪裡，啜著氣味獨特的咖啡，點上美式漢堡，放空蹉跎著不知算不算是美式悠閒的下午時光。疊上了生菜、酸黃瓜、蕃茄片、培根和肥厚牛絞肉，同時擠上洋蔥片、黃芥末醬的大漢堡，有著美式的豪邁雄壯。溢著輕輕碳烤焦味的漢堡，讓人記起忘卻許久的美式滋味，只可惜似乎生得小了些的嘴巴，對於那種美式巨無霸尺寸卻是接受得七零八落而有失觀瞻。

　　在台北的DEAN&DELUCA裡，嘴裡嚐的是精緻少了些卻是滿滿份量的美式巨無霸，腦裡飄忽的，則是對於即將消失店鋪的記憶標籤。

　　懷石料理那種依序而上，一方面猜想得到下一道菜可能會是冷食小菜煮物蒸物的大致規律，一方面卻有難以預料下一道菜不知將變換出何種精巧花樣的殷切期待，似乎，就如同日本人所認為的，懷石料理是種飲食藝術的表現，是否可滿足口腹之慾不重要，享用過程中的意境才是重點。

　　不過，對於食量不大的人而言，一般懷石料理成套吃下來，可能還是比那種滿足口腹之慾多更多。幸好那種「午間迷你套餐」總是經常存在，能夠稍稍減低些預想中滿滿食物可能帶來的厚重難耐。常規上先上菜的是拌著和風醬汁的沙拉以及總得擺的美輪美奐的刺身，輕輕輕灼烤過的生魚片與花枝片，一方面依舊保持著魚肉的鮮嫩甜味，另一方面更混合著淡淡碳烤味，讓人流連回味。

　　說是「小吃」或許太超過，日式小吃店裡，賣的卻是和風料理。雖然重新裝潢，也把名稱裡的「和風小吃」改成了多了些氣質的「四季料理」，但料理內容肯定還是同樣紮實誘人。

　　據說當初是寺廟裡修行僧人因為清心少食卻難忍飢餓，並在腹上懷抱暖石抵擋飢餓而來的名稱。延續著原本的清淡簡單，並追求食物儉樸原味的精神，演變到後來，成了充滿悠揚禪意並精緻講究的飲食藝術。

　　從一汁三菜(三菜一湯)的喝茶之前的淺嚐裹腹「茶懷石」，到出菜順序嚴格的傳統懷石料理，在時代演進中，現代的懷石料理僅守著先冷菜再熱菜的簡單規則，也使得配色調理更加靈活有趣。

　　不想吃得太厚重，比起那些多了龍蝦魚肝的華麗套餐，只點上簡單的懷石「迷你餐」，餐食雖然簡單，卻已足夠，無論份量跟對食物的滿足都是。拌上洋蔥絲與酸甜和風醬汁，卻沒有腥味的可口燻鮭魚，一開始就令人充滿期待。接續的生菜沙拉、生魚片，再到盛裝著暖味甘甜豆腐與鬆軟鮮甜南瓜的熱騰蕎麥麵，以及樸質卻暖盈的魚卵櫻花蝦拌飯，一道道的料理持續著打動著味蕾對於食物的原始企盼。而烤得滑口軟嫩卻完全沒有腥羶味同時溢著淺淺燒烤香味的主菜法式烤羊排，讓人對於那種東西交會的新派創意懷石有著無比讚嘆。而不經意搵著盛裝羊排的托盤，竟感受到磁盤裡傳遞出來的熱烘暖洋，「小吃店」裡除了食物本身，還不忘對盛裝容器加熱使食物保持熱度，那種連許多餐廳卻經常忽略省去的小細節著實令人留下深刻印象。

　　雖然到過幾次宜蘭，不過對於宜蘭小吃的印象其實並未太深刻。再次造訪宜蘭，對於宜蘭小吃的印象卻是排隊的人潮多過食物的味道。排了長龍隊伍的「蒜味肉羹」、排了長龍隊伍的「阿灶伯當歸羊肉」、排了長龍隊伍的「益豐蔥油派」，還有也是排了長龍隊伍的「紅糟魷魚」，總之，就是一個又一個的排著長龍隊伍…

　　有時，人氣小吃與美味並不相稱，只能說每個人的口味與感受不同。更有意思的說法，是原本的人氣小吃，開張在其他地方，或許情況會大相逕庭。畢竟，在資訊流通的時代裡，資訊炒作總常會造就某些「名店」、造就某些潮流。

　　倒不能因此說那些人氣名店便因此言過於實，畢竟，即使被當成炒作題材，還是得在一定水準之上或是具有某些特色。例如阿灶伯當歸羊肉滿滿的羊肉，以及那種外皮酥脆，內容卻如豆花般軟嫩的臭豆腐(雖然不敢恭維)，或是咬來同樣酥脆，而配上泡菜更使得脆勁加倍的紅糟魷魚，甚至是滿溢著蒜味，同時入口後有著蒜頭淺淡刺激卻爽口的蒜味肉羹，至少，那些小吃都讓人說得出些特色。

　　至於無意中發現的益豐蔥油派，扣除食物本身的油膩，卻是讓人激賞驚嘆。咬上一口，酥脆的外皮裡面有著深邃多層次的咬勁，加上充塞滿口的紮實鮮脆宜蘭三星蔥，只能說滋味實在超出預期而讓人喜出望外。原來，真正的令人深刻，竟在巧遇無意間…

　　似乎記不起台東有哪些令人印象深刻的餐廳，記得的，大概都是些小吃美味。如此說來或許不是太公平，不過，感覺上像台東這種純樸的小城市，大概也不適合連結上那些高級餐廳，而綴上充滿地方特色口味的小吃名店，卻是相得益彰。至少，比起在高級料理店用過餐後經常感受得到的期待失落，嘗過了繽紛精彩的小吃後，經常會有的反而是種感嘆自己的食量不夠大的意猶未盡。

　　據說被稱做榕樹下米苔目的街邊小店，只有老舊簡單的屋簷桌椅加上小麵攤，確有著流轉不息的人潮。喜歡台東米苔目的清爽不厚重，再加上肉燥柴魚的飄香四溢。其實是第一次品嚐的米苔目小店，卻是老媽從小學開始吃了四、五十年的傳統古早味。齒模店隔壁原來叫做「林家臭豆腐」的小店，有著同樣不絕的絡繹饕客，也是記憶了超過二十年的深刻滋味。比較起來，口感其實不如潭子臭豆腐，不過，內外酥脆的特殊口感，卻也是種風味獨特。

　　而位於卑南那家叫做「卑南豬血湯」的老店，則是記憶裡小時候就只是更生北路綠色隧道邊同時賣著香腸大腸的小路邊攤，後來，似乎也只能在擁擠人潮中緬懷過去路邊小攤的遙遠樸質。至於「正東山冰屋」，大概是台東小吃裡唯一叫得上名字的，畢竟，過去待在台東時總是每日相見的人氣冰店，點上個美國油條，配上杯紅茶牛奶，又讓人喚起過去回憶。

　　雖然，早已搞不清楚究竟是嚐著小吃或是回憶過去，但那些食物的味道，肯定會繼續留在記憶裡…

　　小巷裡以「沾汁麵」為招牌的拉麵店，據說是日本廣島「ばくだん屋」的海外第一家分店。菜單上看起來可口美味的沾汁麵，其實類似著日式蕎麥涼麵，只是醬汁裡多了一般拉麵會有的叉燒、蔬菜、水煮蛋，同時也有可供自行選擇的不同辣度。

　　比起熱騰的拉麵，沾汁麵那種應該過了冰水的冷麵，其實有著更加彈牙夠勁的口感，沾和上溢著辣油香味與嗆味的醬汁，是種獨特並協調的搭配。而應該針對台灣口味改良過，降淡了幾分的拉麵，濃厚的豚骨湯頭初嚐時的味道雖然多了些臊味，不過混上味增後卻讓味覺平衡了些。而拉麵裡的叉燒是切了薄片的五花肉，雖未讓人青睞，卻也算是個人較偏愛的濃味厚切叉燒的另一種滋味。

　　然而，依舊未有驚奇感受的整體口味，似乎還是無法在春筍林立的拉麵店中讓人留下太深刻印象。

　　鼎泰豐曾被美國紐約時報評選為世界十大美食餐廳，同時也被某本台北餐館評鑑給上唯一兩家四星餐廳之一。或許是吃過太多「類鼎泰豐」的餐廳，也或許是吃過幾家大陸的鼎泰豐分店，卻未留下太深刻印象，所以經過了人潮熱絡的本店，不知為何卻未讓自己勾起嘗試美味的劇烈衝動。

　　其實也不知為何會出現走進鼎泰豐本店的衝動，只知道那種衝動肯定是起於對分店林立的「本家」所產生的高度期望而來。

　　用小店或攤販似乎都難以形容永樂市場邊的「民樂旗魚米粉湯」。說是小店，有著店面但小到只容得下調理台的空間，卻不是用來招呼客人用，而路邊擺上總是滿滿客人的大圓桌、賣了幾十年的米粉湯，說是攤販，卻又有著固定店面。似乎，那種像是有著固定店面，但為應付大批人潮卻又必須在店外的公共空間擺上些桌椅的絡繹景象，也為台灣的小吃勾勒出另一種讓人印象深刻的盎然生氣。