iNGO's sketchbook

　　小路邊沒有招牌的小店，若不是特別有人指點，肯定不會走進那種看來完全不吸引人而不像是餐廳的餐廳。

　　餐廳簡單屋舍的外牆邊，擺著幾個方形塑膠桶與保力龍箱，桶裡箱裡裝盛的，是各種海鮮貝類龍蝦。似乎，原本應該生猛高級的魚鮮海味，在夜幕低沈的昏暗燈光下，看起來卻是晦暗不明而一點也無法吸引人。

　　那種菜大概就是一般人說的「家常菜」吧！？

　　所謂家常菜，應該平時家裡開伙簡單煮上一頓的普通菜餚。所以稱之為普通，當然是為了跟餐館裡那些「精緻重刀工」，甚或是「華麗添美味」的菜餚有所區別。不是說家裡平時所裹腹的都是些食不下嚥，倒是大部分情況下，家裡的兼職庖廚比起將煮飯煮菜當成終日所向的專業廚師而言，還是會有所差異。

　　對於食物，總有數不完的選擇，卻也永遠無從選擇；想找份量少的選擇，卻永遠發現食物的份量大於預期。似乎，對於食物永遠在那種眼花撩亂的選項裡不知如何選擇，自己的體重永遠在那種增增減減的掙扎裡向上成長。

　　隨機選擇了用餐目標，以鍋物為主的日式料理店裡，據說賣著道地的日本火鍋。似乎很難想像炙熱天裡啖著熱騰火鍋那種不知算是享受或是折磨的滋味，不過，大樓裡的沁涼冷氣以及餐廳裡那種靜謐幽隱，倒是讓人從未將餐食的取捨與「遙遠」室外的豔陽天聯想在一起。

　　比起過去的人聲鼎沸與燈火燦爛不夜城印象，現今中華路夜市裡的人潮明顯蕭瑟了許多。

　　不甚明亮的那一端，小攤子邊的排油煙機轟聲響徹，和著熱油鍋裡的低聲滾爆，灰暗的燈光裡看不清油炸物外觀應該有的金橙亮麗，拂嗅入鼻的只有不知該算是臭或香的臭豆腐特有味道。夜市路邊攤裡百上超過三十年的臭豆腐，即使夜市似乎逐漸沒落，但攤子上的生意仍舊是絡繹不絕。

　　也不知道為什麼會有「火車壽司」 這種東西的出現。記憶裡，小時候火車壽司初次出現時，似乎因為噱頭十足而流行過一陣子並掀起某程度的熱潮。不過，正如同許多一窩蜂的跟風一般，相悖於日式料理食材必須新鮮與即時現做的基本精神，終究使得火車壽司店逐一消失無蹤。

　　許多年後，火車壽司又重新出現，強調平價物美的日式料理店，依舊吸引了部分消費者。連鎖店似的經營方式，降低了食材的成本而壓低價格，不過，對於制式一貫的調理方式，甚至依靠機器「製造」出的壽司，其實都很難勾起人們對於食物的嚮往與期待。

　　相鄰著國之重寶，掺和著傳統與新意的餐廳。

　　以中國青磁燒製裂痕作為內外部裝飾設計主軸的長方體建築裡，用餐空間算是雋永簡捷。周朝的青銅柱裝飾、銅鐘造形發出澄黃柔亮的吊燈，甚或是灰石板推砌成的牆面以及畫龍點睛定位擺置的彩磁陶瓶，不難感受出設計者積極想表現出的中國傳統意象。

　　據說「明星咖啡館」的歷史，是西伯利亞流亡到上海，再隨著國民政府於1949年輾轉來台的白俄羅斯老闆所開設。當時靠著俄羅斯風味簡餐與咖啡，配合俄式麵包與西點，深深誘惑著早年的台北人。上個世紀的五十年代，賣著咖啡新穎「洋玩意」的小店裡，更是如同磁石般散發著強烈致命吸引力，而使當時許多作家與藝文界人士群聚其中並流連忘返。遙想著當初裝潢著古樸歐風的咖啡館裡，濃濃咖啡香混著詩人騷客的藝文氣息，有著彷彿是古式歐洲文化沙龍的典雅風情，卻又洋溢著台灣早期藝文界的含蓄緬腆，其實讓人想沈浸感受那種泛黃古意。

　　從上世紀五十年代時的矚目光采、七十年代經歷台灣經濟發展使老店相形見絀並結束營業，再到舊址失火卻反而意外催生出本世紀初老店的重新營業，整個過程歷經超過半個世紀，深深牽引著不知多少人的成長時的青澀記憶。相形於其他人那種對於陳舊印記的深切緬懷，在開張五十多年後第一次踏入充滿著老文人記憶的店裡，沒了那種心有戚戚的鮮明感應，只有暖澄靜謐同時多了些舊照片剪影的用餐空間。

　　似乎，看多了旅遊生活頻道裡那些美食節目，想起義大利麵，記憶經常會出現的景象，是大廚們把洋菇、肉塊、甜椒、羅勒葉、橄欖油，還有大蒜、各種香料食材與麵條摻和在平底鍋裡，並以木製大平匙攪拌烹調完盛裝在白色大磁盤上，最後再點綴上幾片薄荷葉或迷迭香的那種充滿魅力過程。

　　義大利麵雖然迥異於中國菜的烹調方式，但那種美味大部分卻也同樣來自於選料、刀工、火候與調味，尤其以各種羅勒青醬、蕃茄醬汁，以及奶油醬等為基礎的調味醬汁，更是牽動人們的味蕾。簡單而言，除了合宜新鮮食材的選用之外，醬汁的調配其實是影響義大利麵口味吸引人與否的關鍵。

　　進入盛夏前的黑鮪魚時節，東港華僑市場內的人潮絡繹不絕。

　　新規劃一字擺開的攤攤相連魚販，單純致志的只賣著單一項目，料理台透明櫥櫃裡，展示擺佈著一塊塊色澤豔紅亮麗的黑鮪魚肉，彷彿不斷呼喚吸引著饕客們早已垂涎難耐的味蕾。

　　小巷子裡的簡陋早餐店，卻是將近三十年的舊記憶。

　　比起一般多是用現成麵餅打上蛋花的蛋餅，早餐店裡用生麵糊在平底盤上煎成的蛋餅顯然可口許多。蛋餅煎得有些金黃酥脆，加上淺黃色蛋皮，同時伴著青翠鮮蔥並沾上些赭紅透亮的蕃茄醬，光是視覺上就讓人感到完美垂涎。入口後有著嚼勁且帶著鮮嫩的蛋餅，時而有著青蔥的甜美，時而有著麵餅煎烤後的淺淺酥脆，那種熟悉不變的口感始終讓人回味。

　　無意間經過賣著炸物小店。

　　據說也是歷史悠久的生意鼎盛店鋪，賣得是一些諸如炸粿、蚵嗲類的傳統炸物。從菜牌上點了些東西，炸粿、炸米糕的味道並味感到太多驚奇，而油炸得似乎過了頭的麵粉皮卻多了些生硬的口感。蚵嗲形狀較一般常見的小上許多，不過滿是青蔥與蚵仔鮮味的炸物，倒是多了些小巧精緻。而印象深刻的卻是裹上的麵粉並不多，炸完後沾上蒜香醬汁趁熱入口，吃起來有種酥脆清甜的炸蒜苗。

日劇「鐵板少女(鉄板少女アカネ!!)」裡，主角從什錦燒開始的鐵板料理旅程，讓人勾起對於這種食物的興趣。

　　對於這種麵粉糊加入各種食材，並以高熱鐵板燒烤烹煮的日式煎餅起源似乎已難考究，但後續演變出代表關東的「文字燒(もんじゃ焼き)」與關西流行的「御好燒(お好み焼き)」卻同樣令人垂涎不已。又區分成「大阪燒」與「廣島燒」等兩大派系的御好燒，據說起源並不一樣，但原始意義那種想吃什麼就放什麼的心之所欲，除使發展出的各種口味更趨多樣之外，也更添豐富驚奇。

　　每次回想起「肉粿」，腦海裡出現的總是南台灣的溫暖陽光，以及傳統小鎮裡的悠遠質樸。

　　其他地方似乎不多見的肉粿，讓人有些納悶為何如此簡單卻又美味的小吃始終只能在南台灣見著。肉粿的作法，是切成大塊長條的米粿，配上蝦猴、肉片、臘腸與油蔥，再淋上帶著甜味的醬汁，最後灑上些許誘人的青碎香菜。而除了乾肉粿，湯肉粿則是進一步加上以虱目魚熬煮得濃稠的高湯，再混些散發強烈香味的碎蒜粒。

　　對於綠豆蒜，始終給人的也是一種悠遠懷古。

　　整碗滿滿的綠豆蒜，是蒸後去了殼的綠豆仁加上蕃薯粉勾芡而熬煮成的濃稠甜食。已經煮得透徹鬆爛的綠豆仁，卻仍有著綠豆本身的分明口感，使人有種停不下口而咀嚼再三的吸引力。

　　忘了有多久沒再嚐過炸雞的滋味，但再次嘗試炸雞卻只是因為那種曾經有過的記憶。

　　記憶裡，「德州炸雞」是那時諸多外來美式速食店的第一選擇。多年後，才發現「德州炸雞」原來是土生土長的速食店，而非麥當勞、肯德雞那一類的外來舶來品。不過那時喜歡去德州炸雞，倒不是那種當時未曾有的「排外」意識，而是當時的潛意識裡，總是覺得麥當勞是小孩兒童去的幼稚地方，到德州炸雞才算是配得上「成熟」的「大人」們，至少，從一群未滿十八歲的高中生眼裡看來是如此。

　　超過四十年的碗粿店，依舊充滿人氣。

　　或許是因為那種時間悠遠卻可維持舊有口味而不變的單純堅決，也或許是因為那種長時間日復一日持續相同作息的難以想像，甚至是歷經數十載卻能不斷吸引著不同族群口味的歷久彌新，看見歷史久遠的小吃店，賣著簡單的幾項食物卻可長時不墜，往往讓人敬佩莫名。

　　人潮絡繹不絕的「港園牛肉麵館」裡，點了碗其他地方少見的牛肉拌麵。

　　牛肉拌麵用的是傳統家常的寬扁白麵。拌麵裡多了點也許是牛骨點精華的濃稠味道，老實說讓人吃下第一口時有些難以接受。幸好拌上鮮嫩入味的牛腱肉片，以及有些帶筋牛肉的那種滑順軟嫩，整體而言至少得到些平衡。

　　對於「鄧師傅滷味」的深刻印象，來自於滷得夠味的牛腱肉與各式下飯的菜餚。

　　忘了上一次在鄧師傅用餐究竟是多少年前，但滷牛腱的滋味依然沒變。小盤裡切成薄片的牛腱肉整齊排列著，表面灑些蔥花、淋些帶了甜味的夠味醬汁。滷煮得軟嫩卻依然帶有牛肉嚼勁的牛腱薄片，最讓人暢快滿足的是夾上鋪陳肉片下的綠油鮮甜青蔥。刀工細緻的濃綠蔥花，看來就誘人垂涎，而塞滿嘴裡的蔥花鮮脆搭配著牛腱肉的鮮嫩與醬汁的獨特甜味，肯定是讓人無法忘卻的美妙滋味。

　　初春的南台灣，空氣裡瀰漫著金暖耀陽與慵懶慢活，路上往來穿梭的車子，彷彿也配合著那種懶散氣氛而顯得徐緩慢調，而使得大馬路也成了行人與車子一同交織橫行的悠閒遊樂場。

　　馬路的一邊，是成列排開的低矮房舍，另一邊，則是椰樹、草地、沙灘，然後延伸到帶著灰藍的悠茫海平面。褪去凜冽寒意的空氣，橫流著過份奢侈的舒爽暖意，反而使得空氣流動得特別緩慢、更讓人有種極度的莫名閒散。

　　人潮洶湧的店有時搞不清是名氣大或只是一堆人學人的盲從。吃過「らあめん花月嵐」的拉麵，似乎讓人無法理解究竟是食物好吃還只是外來的和尚會唸經。