iNGO's sketchbook

　　原為私人家宴的譚家菜，因清亡後家道逐漸敗落，家宴成了開張貼補家用，才將譚家流散開來。作為舊時中國官府菜的代表之一，譚家菜的傳統是選料精細、用料大方，同時做工細膩亦擅長魚翅、鮑魚、燕窩、海參等乾料的烹調。譚家菜同時講究濃湯、慢火細燉，以達質軟鮮美，調味則是鹹甜各半、原汁原味、不用爆炒，也不用胡椒、花椒或味精。似乎，吃譚家菜，吃雞就要品雞味、吃魚就要嚐魚鮮，就得保留食物原本的鮮美。

　　走入國肴小居，室內布置得精美雅致，邊上綴著雕刻書畫，充滿著一種溫暖洋溢。只擺上五、六張桌子的小小空間裡，不多久就沒法再接納更多客人，幸好早定了位，否則大概就得如同後續絡繹不絕的客人那樣不得其門而入。

　　號稱賣著譚家菜的小店，推薦的是譚家菜裡的煨濃湯系。先上了幾樣涼菜，酒烤香腸、三色筍尖跟醬酎子都是得小巧精緻，似乎，對於富貴人家而言即使是菜餚簡單平實，仍得以精美餐具盛裝得誘人可口。與預期中相去甚大的苦瓜炒蛋則是意外的清淡，不過想來嚐得到苦瓜鮮脆與炒蛋嫩滑的食材本味，似乎剛好是譚家菜的宗旨。

　　盛裝於精巧小碗裡的雞絲靈菇燉鮑魚，嚐來同樣口味清淡，而少了過份鹽味的濃湯，卻更能體會出湯頭的濃醇，感受出那種細火慢煨的溫潤清爽。而陶碗裡的罐悶牛腩，牛腩本身其實未烹到滑口軟嫩而讓人有些費勁，不過同樣是原汁緩悶出來的湯頭，則同樣覺得爽滑濃醇。

　　也許，官府菜所以份量少，在於想遍嚐多種美味的初衷，而在用膳間鮮少搭配米飯只嚐菜餚的過程，也使得菜餚的口味略顯清淡。不過，至少在中國嚐到了難得的清淡少負擔。