全聚德*, 北京－iNGO's sketchbook

　　有人將一千多年前南北朝時期「珍食錄」中所記載的「炙鴨」視為烤鴨的起源。但據說以烤製技術而言，那時所謂「炙鴨」其實與現代烤鴨相去甚遠。無法考究那種差異性，不過，以烤鴨而聞名的北京老師傅，似乎普遍認為現代北京烤鴨主源於三百多年前的「金陵片皮烤鴨」，亦即由南京傳至北京，再由民間傳至宮廷。

　　中國烹飪史中，少見異於煎、煮、炒、炸、蒸等主要手法的掛爐烤鴨，卻是名聞遐邇。而「全聚德」似乎是多數人想到北京烤鴨會首先想到的老店，開業於清同治三年(1864年)將近一百五十年的老店，說來卻總是毀譽參半，有人說價格貴得離譜專賣觀光客、有人說更好吃的烤鴨店多得是，不過，可確定的是，沒吃過全聚德可就無從比較起。

　　走進全聚德，迎面而來的是一隻隻火爐邊鐵勾吊掛的烤鴨。據說是料好體豐、肉嫩厚脂的北京填鴨，令人期待那種傳承百年的美味。等待烤鴨的時間不是太短，上菜時，盛著烤鴨的推車被推到桌邊，以明火燒果木烤得褐紅並充滿油亮光澤的飽滿烤鴨看來讓人垂涎。而觀賞著師傅嫻熟的片鴨手法輕巧伶俐，沒多久端上桌的是片得整齊美觀的帶皮鴨肉。

　　褐紅色的鴨皮趁熱品嚐，有種酥脆留香。而鴨肉捲上荷葉餅與蔥、醬，混合著鴨肉的鮮嫩、鴨皮的脂淳、白蔥的脆勁、醬料的淡甜，以及餅皮的輕緩紮實，的確有種不錯的口感。不過，或許烤鴨吃多了點，也或許是全聚德的鴨子太豐美，厚重了些的鴨皮脂肪，讓人反而覺得過膩了許多。

　　不過，無論食物本身美味與否，感覺上到全聚德，吃的已不是那種為了酒足飯飽，而是吃那種名氣、吃那種能夠用於比較其他店家的基礎標竿。翻開餐後服務員遞上的卡片，上面標示著「您享用的是全聚德一億一千五百七十五萬九千九百一十七只烤鴨」…