iNGO's sketchbook

　　黑的一邊投射著疾草微瑩的書法，幽闇的空間裡，淨白長直的料理台所發散著彷彿是漆黑裡最顯著的光亮。異於正統日式料理店的輕暖木褐質感布置，餐廳裡黑與白、暗與亮的強烈對比，讓人不得不將目光焦聚在料理台上收集所有光亮，並玲瓏透射五彩瑰豔的各式食材。

　　「新都里」據說是台灣懷石料理之濫觴，有著歷史的餐廳，似乎應該帶些傳統、帶些過往緬懷。不過，或許是顛覆了傳統的充滿對比的新派用餐空間，反而使透著悠遠意涵的精緻懷石料理更添意境。

　　望著眼前一道道看來精緻美煥的菜餚，或許，食物之所以誘人，除了本身的新鮮美味之外，烹調裝盛的視覺營造，更令人流連。無怪乎傳統懷石料理，除了師傅本身技巧手藝的熟練精進之外，甚至必須精於書法花藝。熟於書法，是為了書寫菜牌、精於花藝，則是為了用餐空間的憂雅裝飾，不過，從另一角度看來，無論書法亦或是花藝，反而是種心性上的砥礪淬煉，是種將料理推往另一層次的刻苦磨練。

　　急就章的快速演變社會，早失去了過去基礎紮實的單一致志。學徒們早已不可能在一家店鋪裡待上二、三十年，經過各種淬煉只為獨當一面，代之的卻是自認學業有成羽翼漸豐時的立即獨立脫去。至少，新都里板前盡是年輕師傅獨立作業的景象，明顯說明了那種隨著時間變遷，人來人去的淺淺無奈。

　　經常，餐廳裡端上桌的項目越多，總會有些喜歡、有些不喜歡。例如沁涼海膽在口中散開的鮮甜、淺炙帶點焦香且脂肪飽滿的鱘龍魚，甚至是沾些五味粉顯得酥脆紮實的炸百合球莖，也會有多了些腥味的赤身，還有用來生吃其實顯得不夠彈牙鮮脆的生蝦肉。不過，只要食材夠新鮮、烹調搭配得宜，整體而言似乎依舊是瑕不掩瑜。

　　坐在料理台前，望著師傅操動著細長鋒利壽司刀的流暢簡潔，搭配著新鮮食材本身散發的誘人垂涎，整體所營造出的動感揮灑總有種莫名魅力與令人期待。也無怪乎連被譽為世紀名廚的Joël Robuchon都要在自己的餐廳裡擺上靈感來自於日式料理台的餐台…