鮨かねさか***, 東京, 日本－iNGO's sketchbook

　　高級料理店集中林立的銀座，似乎也聚集著最好的壽司店。依據某種簡單邏輯，世界最好的壽司店在日本，而日本最好的壽司店可能在東京，那銀座一帶的壽司店，大概會是日本壽司店的代名詞。

　　走入銀座那些隨時藏身著高密度米其林餐廳的小巷子裡，路旁不起眼的小招牌其實很難讓人發現餐廳的存在。撥開寫著白色「鮨かねさか」書法字體的紅色日式布簾，轉進了窄小樓梯，原來，壽司店就躲在地下室的小空間裡。即便空間狹小，但相較於出身鮨かねさか，甚至青出於藍幾乎成為東京最好壽司店之一的「鮨さいとう」的七人座迷你空間，鮨かねさか其實還算是寬廣。然而，或許壽司店最吸引人之處，就在於少人數的壽司台前，師傅與客人的近距接觸與直接互動，一方面讓客人體會即時處理食材而產生的殷切感動，一方面也才能讓師傅更加專心致志的為每個客人提供更為貼切窩心的服務。

　　充滿著米褐色的溫暖空間，是傳統壽司店給人的最深切感受。簡潔的檜木壽司台，還有料理台上端正擺放著的鋒利料理刀，是貫穿食材條理過程的靈魂。似乎，料理店氣氛，讓人滿懷期盼等待著即將到來的精緻和式優雅。啜了口溫燙的綠茶，首先奉上的是柔嫩滲著清甜的生幼白蝦以及鰻魚南蠻漬。真鯛生魚片的嚼勁配上烤小乾甘貝的嚼勁、以及大片的烤甘貝裹上海苔的淺焦味則轉換了另一種口感。

　　接續上的則是豪邁不做作、簡單切上兩刀便端上前的整片鮪魚赤身，入了口是完全無酸味的滿足清爽鮮甜。而跟著上的是只拌著山葵與醬油的鮪魚塊，以為味道應該厚重卻是清淺味道的魚肉，有種厚實且又淡淡彈牙的奇特好口感。嚐多了魚生，換上小巧的精緻烤魚，筷子撥開的鮮柔令人垂涎再和上醬油蘿蔔泥，透著淺薄魚皮焦味的精緻滋味讓人難以忘懷。

　　進入主題的是店家引以為豪的江戶前壽司。坐在板前，望著師傅熟練自然、不疾不徐並優雅律動的挽點醋飯捏製壽司，光是過程裡感受到料理職人的專注執著已夠讓人感動，而配合著頂級食材的好滋味，更是令人回味深刻。中腹壽司已夠好味道，而大腹入了口毫無筋的難入嚥，而是魚腹肉配合著粒粒分明的溫熱醋飯一同化開的美妙，使人讚嘆驚異。

　　濃味的鯽魚和紮實飽滿的車海老讓人滿足，更驚訝的是北海道產的大片鮮干貝充滿海味的輕嫩飽滿與鮮甜。穿插的還有赤貝的清脆嚼勁、沾醬甚或只灑上鹽調味卻開散化口的鰻魚、溢著淺腥卻獨特的蝦蛄，以及一取出來就是頂級肥美、入了口是融化散溢鮮透清澈而讓人驚豔莫名的馬糞海膽，那種料理過程與食材即便簡單，卻在腦裡久久迴盪不去。最後還有份量十足，佈上滿滿鮪魚碎肉而讓人激動的鐵火捲、以及煎得均勻一致功力十足的甜玉子，即便早已飽食飯足，卻依舊意猶未盡。